Kampie.info

Reisverslag Marokko



Eten en drinken

Marokko

Het is allerminst mijn bedoeling hier alle Marokkaanse specialiteiten op te sommen of een reeks recepten te geven. Ik beperk mij tot het vermelden van enkele gerechten en desserts die je tijdens je verblijf in Marokko echt eens moet proeven.

Eten

In Marokko hoort de keuken toe aan de vrouw en recepten worden van moeder op dochter doorgegeven. De mannen zorgen voor de thee, maar komen niet in de buurt van het fornuis. In de toeristische restaurants worden de maaltijden wel door mannen bereid. Wees dus niet verwonderd als de kwaliteit van de gerechten maar matig is. Om de echte Marokkaanse specialiteiten te ontdekken, moet je wachten tot je wordt uitgenodigd door een familie, of kun je aanschuiven aan een table d'hôte zoals ik in Marrakech aanraad. Je zult het verschil meteen merken. Hou er wel rekening mee dat Marokkaanse gerechten een lange bereidingstijd vragen en bestel daarom vroeg.

Salades: dienen meestal als voorgerecht. De groenten zijn heerlijk en een eenvoudig slaatje van tomaat en paprika smaakt al verrukkelijk omdat men er kamoun aan toevoegt, een aromatische plant die verwant is aan onze komijn. Kamoun wordt aan tal van Marokkaanse specialiteiten toegevoegd. Een smakelijke mechouia is een slaatje op basis van gebakken tomaat en paprika. In de wat meer geraffineerde restaurants komt men aanzetten met een gamma aan salades met olijven (meslalla), venkel, gesuikerde geraspte wortelen met sinaasappelbloesem en feggous(fijne, lange komkommertjes). In geen enkele Marokkaanse salade ontbreekt het aan smaakmakers als saffraan, kaneel, komijn, oranjebloesem, gekneusd knoflook, citroensap of gehakte peterselie. Salades worden in kleine schoteltjes gebracht en men eet ze met brood. Marokkaanse salades wekken de eetlust op.

Tajine: is het meest verspreide gerecht dat men je bij vrijwel iedere maaltijd zal voorschotelen. Tajine wordt geserveerd in een ronde, geëmailleerde aarden schotel, met een kegelvormig deksel dat de schotel volledig afsluit.De schotel wordt zowel gebruikt om het eten klaar te maken als om het warm te houden en op te dienen. Ze is gevuld met touajen, een soort stoverij die zowel gekruid als zoet is en waarvan een schier eindeloze reeks variaties bestaat, alle op basis van groenten en vis of vlees. De tajines die men in de meeste restaurants voorstelt zijn met pruimen of amandelen, met kip en citroen en met groenten. Helaas worden in restaurants van hotels vaak tajines op tafel gebracht die hun naam niet waardig zijn. Ze worden vooraf klaargemaakt om later, opgewarmd en met een saus overgoten, opgediend te worden. Het is natuurlijk een ideale methode om een grote groep toeristen snel een maaltijd voor te schotelen. Gewoonlijk moet je een tajine of koeskoes op voorhand bestellen. In afwachting kun je enkele berberwhisky's proberen en alvast een slaatje wegwerken. Dat scherpt de honger.

Koeskoes is het nationale gerecht bij uitstek. Het griesmeel, waarvan de korrels fijn en regelmatig moeten zijn, wordt door vaardige handen gerold. Het wordt gestoomd en opgediend bij groenteschotels (tuinboontjes, courgettes, rapen), versierd met kekererwten en rozijnen. Griesmeel rollen in een kunst en vergt geduld en een techniek die je pas na jaren meester bent omdat de korreltje fijn en regelmatig van vorm moeten zijn en niet mogen kleven of teveel naar deeg smaken. Iedere familie heeft zijn eigen recept en geen twee schotels koeskoes zijn hetzelfde.

Gegrilde brochettes vindt je overal. Ze zijn heel goedkoop en met een stuk brood erbij zijn ze goed voor een snelle maaltijd. In de kleine eettenten is het vlees niet altijd van goede kwaliteit. Langs bepaalde verkeerswegen kun je je eigen stuk vlees bij de slager kopen en aan een grillstandje laten roosteren.

Soep kun je in de meeste restaurants bestellen. De bekendste is de harira, die tijdens de ramadan wordt gegeten zodra het einde van de vastendag is aangekondigd. Het is een heerlijk geurende, nogal dikke bonensoep, waarin soms stukjes vlees zitten. Net voor het opdienen wordt er een beetje citroensap aan toegevoegd. Tijdens de ramadan wordt harira gegeten met dadels of honingpasteitjes.

Briouats zijn kleine beignets uit bladerdeeg, en gevuld met gehakt, hersentjes, worst, vis, amandelen etc. Ze worden in kokende olie knapperig gebakken tot ze goudgeel van kleur zijn.

Pastilla is een buitengewoon lekker groot gebak van bladerdeeg gevuld met gemalen duiven- of kippenvlees en bestrooid met een dun laagje suiker of kaneel. Pastilla is tamelijk duur en wordt alleen, op bestelling, geserveerd in sommige restaurants of bij grote gelegenheden.

Méchoui is een feestgerecht. Het is een lam dat in zijn geheel aan een spit wordt geroosterd. Het wordt op religieuze feestdagen gegeten en smaakt heerlijk.

Vis is van uitstekende kwaliteit en is langs de kust van de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan in overvloed aanwezig. Ook niet te versmaden zijn schaal- en schelpdieren en zee-egels. In Oualidia vindt je zelfs oesters. Wie het sober wil houden kan genoegen nemen met een bord gegrilleerde sardines, een goedkope en gezonde maaltijd. Er bestaan ook sardineballetjes in een licht gekruide tomatensaus. Deze zijn verkrijgbaar in alle kruidenierswinkels.

Brood is bijna altijd plat en rond en het wordt met de hand gebroken. Veel Marokkaanse gezinnen bakken hun eigen brood. Om het te beschermen tegen het stof bewaren ze het in thickas, en dat voor meerdere dagen. Een detail dat vaak over het hoofd wordt gezien: gooi oud brood niet weg en vraag in een restaurant niet meer brood dan je op kunt. Brood is een religieus symbool.

Zoete gebakjes mogen in dit overzicht uiteraard niet ontbreken. Van het Marokkaanse gebak zijn de zogenaamde gazellehoornen (kaab el ghzal) niet geweldig. Wel verrukkelijk zijn: briouats met honing en amandelen, griouch, houala rhifa (knapperige koekjes met boter), mhanncha (een opgerold gebak met bestoven met kaneelpoeder), shebbakia (gefrituurde deegslingers met warme honing en geroosterde sesamzaadjes). Absolute toppers zijn bastella of pastilla met melk, ktefa genoemd. Dit heerlijke dessert bestaat uit ouarka-blaadjes geparfumeerd met oranjebloesem, opeengestapeld met gebroken amandelen en vlak voor het opdienen overgoten met afgekoelde melk. Er bestaat ook een verzie met banketbakkersroom.

Drinken

Omdat het in Marokko vaak erg warm is, ben je geneigd veel te drinken. Hiermee moet je toch wel uitkijken.

Water

Les je dorst nooit met leidingwater. Luister niet naar de Marokkanen die je met de hand op het hart verzekeren dat het water drinkbaar is. Zij drinken het immers toch ook! Dat klopt, maar omdat hun lichaam er tegen bestand is, is het jouwe dat nog niet. Vergal dus je vakantie niet. Overigens is het water in de meeste plaatsen behandeld waardoor het slecht smaakt. Wees uiterst wantrouwig met bronwater, want vaak is het vervuild en schep niet teveel ijsblokjes in je drankje. Ik wil niet de alarmbel luiden, want de grote epidemieën zijn voorbij, maar toch komt cholera en tyfus nog voor, zeker in periodes van grote hitte. Liefhebbers van water zullen hun toevlucht moeten nemen tot mineraalwater, zonder prik zoals Sidi Harazem en Sidi Ali, of bruisend zoals Oulmès. Let er op dat de schroefdop nog verzegeld is. Handige Marokkanen proberen flessen zogenaamd mineraalwater te verkopen, maar in feite hebben ze de flessen met leidingwater gevuld.

Frisdranken en vruchtensap

Zoals in de rest van de wereld vind je ook hier frisdranken zoals cola en limonade. Ze zijn goedkoper dan in België en Nederland. Let er (vooral in het zuiden) op dat men het vruchtensap niet met leidingwater aanlengt en dat je drankje in een net glas wordt gebracht. Anders laten je ingewanden zich voelen! Een heerlijk brouwsel is amandelsap, melk vermengd met gemalen amandelen. Vers geperste sinaasappelsap is lekker en heel goedkoop.

Bier

Marokkanen drinken een licht lokaal bier, Flag. Niet geweldig. Heineken, dat in licentie wordt gebrouwen in Cassablanca, is beter. Het is ook goedkoper dan de geïmporteerde bieren die je in de toeristencentra vindt.

Wijn

De koran verbiedt moslims wijn te drinken omdat Mohammed het niet langer kon aanzien dat zijn oom Hamza, wanneer hij ladderzat was, met zijn zwaard de bulten van zijn kamelen afsneed.

De lokale wijnen, een erfenis van het protectoraat, zijn drinkbaar en soms zelfs lekker, als de vinificatie met kennis van zaken is gebeurd en de wijn in goede omstandigheden is bewaard, wat helaas zelden het geval is.

Opgelet: de meeste Marokkaanse restaurants hebben geen alcoholvergunning. Wie een maaltijd zonder wijn maar niks vindt, koopt een fles in een winkel en brengt die mee. Behalve in de grotere steden zijn er weinig kruideniers die wijn verkopen. Een fles wijn zal steeds in krantenpapier worden gewikkeld en in een zwarte plastic tas worden gestopt. Alsof het een misdaad betreft.

Koffie en sterke drank

De koffie in Marokko is niet slecht en wordt altijd geserveerd in een glas. Als je zoals de Marokkanen je koffie met melk drinkt, vraag dan een café cassé. In de hotels is een café cassé vaak te sterk aangelengd en smaakt zo'n koffie helemaal niet lekker.

Mahia is een vijgenbrandewijn die vroeger thuis gedestilleerd werd, maar tegenwoordig in Cassablanca op industriële schaal geproduceerd wordt. In sommige huishoudens wordt de drank nog steeds clandestien gestookt. Het is een uitstekende afsluiter na een maaltijd, op voorwaarde dat je er niet teveel van drinkt. Gemengd met vruchtensap is het een heerlijke mix.

Thee

De specialiteit van het land is natuurlijk de muntthee die je overal kunt drinken en die je, ongeacht het uur, in elk gezin wordt aangeboden. Theedrinken is een ceremonie. Deze taak wordt over het algemeen waargenomen door de heer des huizes of, in diens afwezigheid, door zijn vrouw of de oudste aanwezige persoon. Men brengt een ketel met water, een doos met groene thee, een doos met suiker (grof gehakte stukken suiker) en, op een dienblad, een theepot, glazen en een bussel verse munt. Terwijl het water op een klein gasvuurtje aan de kook wordt gebracht, vult men de theepot met groene thee (één theelepel per twee glazen). Wanneer het water kookt wordt er een kleine hoeveelheid in de theepot gegoten. Enkele draaiende bewegingen met de pot zorgt ervoor dat de thee zwelt en van onreinheden wordt ontdaan. Vervolgens wordt het water in een glas afgegoten. Dan wordt kokend water op de thee gegoten en wordt de theepot op het vuur geplaatst. Als de thee klaar is haalt men de pot van het vuur, voegt de munt toe en roert men de thee met een grote brok suiker. Daarna wordt de thee in een glas gegoten en opnieuw overgegoten in de theepot. Dit herhaalt zich een vijftal keren, waarbij men de theepot goed hoog heft zodat de thee met een grote straal wordt overgegoten en de thee verlucht. Nu wordt nog even geproefd of de thee voldoende zoet is en de glazen worden voor de laatste keer gevuld.